Il caciocavallo podolico del Gargano, un’esperienza emozionante.

Cari amici, se vi trovate in vacanza sul Gargano avrete sicuramente l’occasione di poter fare una bella passeggiata per i verdi e folti boschi o meglio ancora addentrarvi nella meravigliosa Foresta Umbra, Parco Nazionale del Gargano che si estende per chilometri lungo la zona centro-orientale del territorio.

Dovete sapere che il Gargano è una terra piena di sorprese e in questi luoghi è veramente facile imbattervi in qualche fuori programma davvero emozionante, infatti è molto probabile avere degli incontri molto ravvicinati con gli occhi più dolci di tutta la foresta, sto parlando degli occhi della regina incontrastata del nostro panorama lattiero-caseario, sua maestà la mucca podolica.

Gli occhi dolci di questo splendido animale nonché la sua avvenente bellezza vi rallegreranno subito la giornata rendendola davvero magica soprattutto se con voi avete ragazzi o ancor meglio bambini, resterete tutti davvero incantati.

Questa mucca o meglio, questa razza di mucca, è la regina incontrastata del Gargano perché dal suo grasso latte i nostri pastori, veri maestri  artigiani del formaggio, ottengono, attraverso un non facile processo, il famosissimo caciocavallo podolico, vera eccellenza gastronomica del nostro territorio. La cosa bella che vi colpirà maggiormente è che quasi sempre, girando un pò, è possibile assaggiare e addirittura acquistare direttamente presso le masserie il famoso caciocavallo podolico e perché no, anche assistere alla produzione vera e propria di questo meraviglioso formaggio.

Sapete!, è quasi impossibile  vedere in altri posti mandrie di mucche podoliche a pochi passi da te, con il loro profilo rettilineo, le loro caratteristiche corna e il loro splendido mantello grigio. Quando gli sei vicino loro ti guardano con immensa curiosità e, anche se sanno che quello è il loro territorio e noi semplici visitatori, loro sono li per farsi ammirare e per regalarci insieme al verde della foresta e al canto degli uccellini, un contatto quasi sovrannaturale con Madre Natura.

Vi lascerà senza parole l’indimenticabile spettacolo di vivere un’esperienza simile; un’emozione  che solo sul Gargano potrete provare. Ma tralasciamo per un attimo tutto questo per capire un po’ come si allevano queste mucche podoliche e come si ottiene il famoso caciocavallo podolico.

Il metodo di allevamento di queste fantastiche amiche è allo stato brado; le mucche vengono lasciate libere di pascolare sulle colline e sulle montagne, dove si nutrono esclusivamente di erbe selvatiche come rucola, borragine, ortiche e bacche di rosa canina, e ancora biancospino, corniole, ginepro e molte altre.

Altra esperienza fantastica che questo animale ci fa spesso vivere è quella di assistere al suo, io lo chiamo “orologio biologico”; si avete capito bene amici!! Le mucche vanno al pascolo da sole, tutte le mattine alla stessa ora e al calar della sera, quasi sapendo l’orario, da sole si dirigono verso la masseria per poter rientrare nelle loro stalle e concedersi finalmente un po’ di meritato riposo. Un’emozione unica ve lo garantisco..!

Ritornando alle caratteristiche delle mucche Podoliche, esse purtroppo non offrono una gran quantità di latte, e spesso per fare pochi caciocavalli si utilizza il latte dell’intera mandria. Il latte che offrono però è qualcosa di eccellente, grasso e con il sapore selvatico di tutto quello che hanno mangiato. Proprio queste caratteristiche fanno del caciocavallo podolico una vera prelibatezza; al suo interno si potranno apprezzare intensi sapori e profumi che vi faranno girare la testa.

La produzione del caciocavallo podolico avviene attraverso diversi passaggi “artistici” non proprio facili. I pastori che lo producono sono dei veri artisti e con le loro mani danno vita ad uno spettacolo davvero unico e raro che non potete perdere.

Per preparare il caciocavallo come prima cosa viene fatto bollire il latte a cui poi viene aggiunto il caglio (esclusivamente naturale); la cagliata che si ottiene, dopo aver eliminato il liquido rimasto in pentola, viene messa all’interno di grandi e antichi contenitori di legno dove viene lasciata riposare formando veri e propri panetti alti e rotondi. Ottenuti i panetti, il pastore con il suo inseparabile coltellino, inizia a tagliare da esso delle striscioline di pasta fino a terminarlo. E’ quì amici che inizia la difficile magia, e capirete subito il perché.

In una ciotola, sempre di legno antico, dove precedentemente erano state riversate le striscioline di pasta, viene versata dell’acqua portata a bollore; abilmente e con una resistenza da guinnes, l’abile pastore inizia a lavorare la pasta, immergendo nell’acqua bollente le sue mani nude, e, aiutandosi con un bastone dalla faccia piatta inizia a tirare l’impasto rendendolo omogeneo e dando vita alla famosa pasta filata.

Dovreste vederli mentre sono all’opera questi maestri, è un’emozione indescrivibile. E’ come osservare un qualche grande pittore mentre dipinge il suo capolavoro. Uno spettacolo..!

Fatto ciò e lavorata la pasta fino a renderla filata si inizia il processo della forma. Ecco che inizia un’altra magia del nostro abile pastore. Con movimenti assai complicati per noi “comuni mortali” dà finalmente vita al re dei formaggi del Gargano, il famoso caciocavallo podolico. Adesso il nostro caciocavallo è pronto a tuffarsi nella salamoia (vasca di acqua con alta concentrazione di sale)  per trascorrerci dentro una giornata intera.

Tolto dalla salamoia, il caciocavallo viene legato con una corda al collo e viene lasciato appeso in un ambiente con la giusta temperatura, tutto il tempo della stagionatura. Da qui anche la sua famosa forma. La crosta del caciocavallo podolico, inizialmente liscia e morbida, indurisce con il passare dei giorni proteggendo il prezioso formaggio dagli agenti atmosferici che altrimenti lo farebbero guastare.

I caciocavalli sono come dei piccoli bambini per questi pastori, sono le loro creature e loro se ne prendono cura come se fossero quasi dei figli. Quasi sempre, questi formaggi, vengono lasciati stagionare nelle masserie di montagna dove trovano l’aria e la temperatura ideali e quindi possono maturare al meglio; essi delle volte vengono lasciati stagionare anche in antichissimi e profondi pozzi sotterranei. Questo metodo di stagionatura è molto antico ma vi garantisco che il risultato vi lascerà senza fiato.

Il tempo di stagionatura parte da un minimo di tre mesi fino a superare i tre anni; quest’ultima  regala al caciocavallo un sapore intenso e complesso, con note selvatiche di  erbe e fumo bilanciate da un dolce retrogusto fruttato; spesso pizzica al palato, questo è il risultato della dieta selvatica e naturale della mucca.

Così nasce il caciocavallo podolico del Gargano, così nasce un formaggio raro e misterioso che da decenni, in questa terra, unisce e mantiene intere famiglie. Così gli abili pastori, grazie al latte di un’animale meraviglioso danno vita ad una vera e propria magia per gli occhi e per il palato.

Questa è l’esperienza che ho vissuto e che ho voluto raccontarvi oggi, questa è l’emozione che voi in prima persona potrete vivere, se volete anche insieme a me, visitando il Gargano.

Buona esperienza a tutti..!


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